Mayonnaise
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Sommaire |
[modifier] Comment faire une bonne mayo maison
[modifier] Conditions préalables
- L'huile et les jaunes d'oeuf doivent être à la même température.
- Le sel doit être mis en début de préparation.
- Le rapport huile/jaune ne doit pas dépasser 1.75 dl/jaune pour un oeuf de taille moyenne (60 gr).
Pour les puristes: La mayonnaise authentique ne contient jamais de moutarde.
[modifier] Dans un bol
- Un jaune d'oeuf (s'il vient de vos propres poules ce serait le pied!)
- Une petit cuillère de moutarde (mais bon là aussi s'il faut acheter le pot de moutarde industriel pour faire une mayo maison, ça fait rire!)
- Trois cuillères à soupe de vinaigre fait maison (à partir de vin ou cidre eclusivement issu de vos récoltes)
- Du jus de citron de votre citronnier... (pas trop, enfin c'est vous qui voyez...)
- Du sel (si vous avez un marais salant dans votre jardin bien sûr… une pincée, enfin là aussi c'est au feeling... )
Vous touillez bien avec un mini fouet (façonnée dans votre forge), ou à la fourchette (idem), bien énergiquement!
Alors là vient le tour du chef !
L'ajout progressif de l'huile! (pressée à froid par vos soins à partir de votre champ d'oléagineux) Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre énergiquement. Il ne faut surtout pas s'arrêter de tourner, à aucun moment : on ne met pas un peu d'huile puis on touille. On ajoute l'huile tout en la mélangeant (heureusement, la nature nous à munis de deux mains).
Préférez l'huile d'olive, ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celui qui vous semble le plus écolo...
N'hésitez pas non plus à utiliser plusieurs huiles à la fois (l'huile d'olive peut être trop forte au goût).
Certains n'aiment pas la mayo à l'huile d'olive (ça lui donne un goût très spécial) préférant la réserver pour l'aïoli.
Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...
[modifier] En cas de non réussite
Ou comment rattraper sa mayonnaise!
Déjà la première question à se poser est, mais qu'est ce que j'ai fait de mal? La réponse peut être une des choses suivantes: huile trop froide, addition trop vive de l'huile...
Solution: pour rattraper une mayonnaise, il suffit de stopper l'addition d'huile, ajouter un dé à coudre d'eau, mélanger avec la fourchette en attendant d'avoir atteint une bonne consistance. Vous pourrez à ce moment recommencer à ajouter de l'huile.
[modifier] Conditions de bonne conservation
Détendre avec 2 cuillères à café d'eau bouillante par jaune en fin de préparation.
Enfin: L'ajout de moutarde facilite considérablement la "prise".
ATTENTION : ça se garde au frigo 24/48h maximum, au delà risque d'intoxication aux Salmonelles !
Donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens internes
[modifier] Liens externes
- Avis de l'AFSSA sur la conservation de la mayonnaise.
[modifier] Bibliographie
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